Algo de Historia
•
Entre
6.000 y 8.000 años de antigüedad.
En Mesopotamia se dice que consumían un líquido alcohólico resultante de
la fermentación de cereales inmersos en agua “Sikaru”, (fermentación
espontánea, que se hacía con pan de cebada, es decir, se trataba de
lo que hoy llamamos «kuas», que no es considerado propiamente cerveza, aunque
es un fermentado alcohólico proveniente de cereal ). 6.000 años de historia tiene la primer receta hallada en
el siglo III de cómo obtener cerveza, en Papiro de Zósimo de Panópolis .
•
La
Cerveza se convierte en bebida popular.
Traspasa los límites de la Mesopotamia
y se traslada hacia Egipto, donde pasó a ser producida a gran escala y
sustituyendo el trigo por la “cebada” transformándose después del agua, en la
bebida mas popular: “Bebida nacional”.
•
Edad media “cerevisa monacorum” Los Monjes guardan
el secreto de elaboración y refinan el proceso, institucionalizando uso del lúpulo
como saborizante y conservante (siglos XIII – XV)
• En 1040 se funda la cervecería
Weihenstephan, cerca de Münich (que hoy en día sigue funcionando.
• El
año 1516 el duque Guillermo de Baviera, redactó la primera ley que
fijaba qué se entendía por cerveza: “ley de pureza”
(*) (Reinheitsgebot) establecía que
solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar
la cerveza.
En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del
lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su
hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia.
Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo.
En su momento se llamó «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo.
Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine», que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación.
Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo.
En su momento se llamó «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo.
Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine», que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación.
(*) La ley no menciona
la levadura, que fue descubierta en 1880 por Luis
Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza.
Antes de conocer el mecanismo de fermentación, los cerveceros usualmente
tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una
nueva. Si no lo podían obtener, usualmente ponían una serie de vasijas y en el
proceso aparecía "por sí sola" la levadura (indígena).
Autor
Juan Manuel Illesca
Sommelier
