miércoles, 26 de junio de 2013

Tips sobre Cerveza I

Algo de Historia

           Entre 6.000 y 8.000 años de antigüedad. 

En Mesopotamia se dice que  consumían un líquido alcohólico resultante de la fermentación de cereales inmersos en agua “Sikaru”, (fermentación espontánea, que se hacía con pan de cebada, es decir, se trataba de lo que hoy llamamos «kuas», que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal  ). 6.000 años de historia tiene la primer receta hallada en el siglo III de cómo obtener cerveza, en Papiro de Zósimo de Panópolis .


           La Cerveza se convierte en bebida popular. 
Traspasa los límites de la Mesopotamia y se traslada hacia Egipto, donde pasó a ser producida a gran escala y sustituyendo el trigo por la “cebada” transformándose después del agua, en la bebida mas popular: “Bebida nacional”.

            Edad media “cerevisa monacorum” Los Monjes guardan el secreto de elaboración y refinan el proceso, institucionalizando uso del lúpulo como saborizante y conservante (siglos XIII – XV)

En 1040 se funda la cervecería Weihenstephan, cerca de Münich (que hoy en día sigue funcionando.

El año 1516 el duque Guillermo de Baviera, redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza: “ley de pureza” (*)  (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza

En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia. 

Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. 

En su momento se llamó «ale» a la cerveza sin lúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. 

Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barley wine», que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación.


  (*) La ley no menciona la levadura, que fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza. Antes de conocer el mecanismo de fermentación, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva. Si no lo podían obtener, usualmente ponían una serie de vasijas y en el proceso aparecía "por sí sola" la levadura (indígena). 

Autor
Juan Manuel Illesca
Sommelier